Umami - die fünfte Geschmacksrichtung

 

 

Umami -die fünfte Geschmacksrichtung - heute wird fermentiert

 

 

 

 

Fermentieren - ein Zauberwort in Sachen feiner Geschmack. Doch nicht nur das, die Fermentation hat viele Vorteile und kam seit jeher zum Einsatz. Ein ganz spezieller Gärvorgang ist das, um Nahrung haltbar zu machen und ganz nebenbei den Inhalt knackig, frisch zu erhalten. Sogar der Vitamingehalt nimmt keinen Schaden, ganz im Gegenteil. Früher wurde nicht eigekocht, sondern Milchsauer eingelegt. Schon die antiken Ägypter waren Meister auf diesem Gebiet und das bereits 3000 v.Chr. Die Hauptnahrungsquelle dieser Hochkultur waren Brot, Käse, Joghurt, Bier und Wein.

 

Um in die Welt der Steinzeitmenschen einzutauchen, müssen wir weit zurückblicken, und zwar 3,4 Millionen Jahre. In den Mägen unserer Vorfahren, konnte bei Untersuchungen fermentierter Mangen Inhalt von erlegten Tieren nachgewiesen werden. Hört sich nicht besonders appetitlich an, war aber gesund. Die ersten Alkopops wurden wohl bereits 7000 v Chr. in China gebraut. Zusammen mit fermentierten Trauben, Weißdorn Honig und Reis, entstand so ein Alkoholvergorenes Getränk.

 

Hildegard von Bingen 1098, verwendete fermentierte Getränke, wie Bier, Wein und Essig als Medizin. Unter Zugabe verschiedener Kräuter, gaben diese die Wirkungsweisen an.

 

1665 gelang es A. van Leeuwenhoek und R. Hooke eine Reihe von Microorganismen zu identifizieren und das mit selbstgebauten Mikroskopen. Die Existenz von Mikrotieren, mit bloßem Auge nicht erkennbar, war somit belegt.

 

Schon James Cook hatte 1750 auf seinen Entdeckungsreisen Fässer voll Sauerkraut mit an Bord, es hielt sich viel länger als frisches Gemüse. Dank der enthaltenen Vitamine konnte auch die Krankheit Skorbut, durch Vitaminmangel hervorgerufen, vorgebeugt werden.

 

Ab 1800, dem Beginn des industriellen Zeitalters in Europa, migrierten Menschenmassen vom Land in die Städte. Die Produktion von Lebensmittel am Fließband versprach Arbeit und Lohn. Die Folge war, Großindustrielle Lebensmittelherstellung einschließlich Konservenprodukte wurden entwickelt und zeitgleich das Dosenpfand erhoben.

 

Als erster fand Lois Pasteur, 1850 heraus, wie der Gärungsprozess von Mikroorganismen steuerbar ist, und zwar durch Erhitzen. Ab diesen Zeitpunkt erklärten wir Menschen allen Mikroorganismen den Kampf - den Schlechten genauso wie den Guten.

 

Die meisten Mikroorganismen sind Bakterien, aber auch Pilze und Viren. Eins steht fest, viele dieser Kleinstlebewesen braucht unser Körper, denn sie halten uns gesund und wehren Krankheitserreger oder Allergien ab.

 

Viele Menschen wollen sich wieder gesünder, lebendiger und auch nachhaltiger ernähren, oft reicht da ein Blick in die Vergangenheit aus. Wie hat es die Oma gemacht? Auf alle Fälle hat sie selbst gekocht und ihr Gemüse aus dem Garten, gleich nach der Ernte verarbeitet und eingelegt! Die Rede ist von der ältesten Art des Haltbarmachens – dem Fermentieren.

 

Beim Gemüse einlegen sprechen wir von der Milchsäuregärung, durch Pilze oder Mikroorganismen. Sie garantieren die Haltbarkeit, verleihen unserem Ferment einen sehr feinen Geschmack und erhalten es knackig und frisch. Auch die lange Lagerungszeit schadet den Vitaminen in keiner Weise. Wir bekommen heutzutage zwar alles im Supermarkt, doch dass die saisonalen und regionalen Produkte zum perfekten Zeitpunkt geerntet, schnell zubereitet und frisch auf den Teller landen, das ist selten!

 

Durch diese traditionelle Methode haben wir unser Lieblingsgemüse jedoch immer griffbereit, mit der vollen Palette an Frische- und Nährstoffgehalt. Generell gilt: je schneller das Gemüse auf dem Teller bzw. im Glas landet, desto mehr gesunde Inhaltsstoffe stehen uns zur Verfügung. Es empfiehlt sich biologisch angebaute Produkte zu verwenden, denn schon der Boden ist viel lebendiger und auch die Mikroorganismen im Obst und im Gemüse. Generell gilt, je intensiver unserer Vitaminspender schmecken, desto mehr Wirkstoffe sind enthalten. Qualität schmeckt man eben.

 

Fermentation steckt in sehr vielen Lebensmitteln, unter anderem in Kaffee, Tee, Wein, Brot, Käse, Essig und Joghurt. Die Koreaner bezeichnen ihr Ferment liebevoll – Kimchi. Hunderte Rezeptvariationen nennen sie ihr Eigen. Ihr Kimchi verspeisen sie traditionell nach zwei– bis viertägige Gärung, sogar schon zum Frühstück, da ist es allerdings noch sehr salzig und nicht lange haltbar.

 

 

Folgende Fermentmöglichkeiten könnt ihr am besten anwenden: die Trocken- oder die Lakemethode

 

Bei der Trockenmethode verwenden wir nur die Flüssigkeit, welche dem Gemüse vom Salz entzogen wird. Es ist keine sonstige Lake notwendig. Von der Schneidetechnik her eignet sich klein geschnittenes, geraspeltes oder gehobeltes Fermentgut, dessen Größe ähnlich ist. Auf alle Fälle soll es schön bunt aussehen. Die Milchsäurebakterien sind auch schon mit an Bord, sie befinden sich überall, in der Luft, in der Erde, auf unserer Haut und natürlich auch auf unserem Gemüse. Sobald alles fertig vorbereitet ist, wird die Menge gewogen und von diesem Gewicht, die rezeptüblichen Prozente Salz zum Gärgut gegeben. Anschließend wird gut vermengt, fest angedrückt, bis Saft austritt.

 

 

Das Salz brauchen wir unbedingt um den „schlechten Bakterien“, die ja auch auf unserem Gemüse hausen, den Gar auszumachen. Durch die Gemüseflüssigkeit und die passende Menge Salz wird den Fieslingen sozusagen der Lebensraum zerstört.

 

Das vorbereitete Gemüse wird nun in ein Gärglas geschichtet und gut eingestampft, damit alle Luft entweichen kann. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis das Glas bis unter den Rand aufgefüllt ist. Die Flüssigkeit, die dabei entsteht, hat den Zucker, welcher die Milchsäurebakterien füttert, quasi schon enthalten. Wenn das Milieu pass, steht der schnellen Gärung nichts mehr im Wege. Der Inhalt im Glas muss gut mit Wasser bedeckt sein, sollte dies nicht der Fall sein, einfach Wasser nachfüllen, dabei aber bedenken, dass wieder die passende Prozentmenge Salz nicht fehlen darf. Mit einer Glasscheibe alles gut beschweren,  alles ist  gut, wenn unser Gemüse unter dem Wasser ruht.  Deckel zu –  und fertig. Es sollte keine Luft hinein,  nur welche entweichen können. Dafür gibt es geeignete Gläser. Nach einer Woche, wenn alles gut durchgegoren ist, darf geschlemmt werden. Haltbar ist das Ganze im Kühlschrank für mindestens sechs Monate. Je länger der Gärvorgang dauert, desto länger hält sich das Eingelegte und der Geschmack wird intensiver.

 

 

Bei der Lakemethode eignet sich Gemüse, welches in größeren Stücken ins Glas soll. Bei dieser Art des Einmachens wiegen wir das Wasser mit dem Gemüse , davon werden die benötigten Gramm Salz errechnet. Genossen kann es nach zwei Wochen werden.

 

Übrigens, auch Süßes kann fermentiert werden. Bei diesem Vorgang wollen die „schlechten Bakterien“ zusammen mit dem Zucker Alkohol bilden, wir sprechen hier von der alkoholischen Gärung. Um diesen Prozess zu unterbinden, nehmen wir von der Lake einen Löffel, geben Salz hinein, geben alles wieder in das Glas, das führt dazu, dass die „guten Bakterien“ in der Überzahl sind und keine alkoholische Gärung, sondern die Fermentierung stattfindet.

 

Bunt, geschmackvoll und raffiniert sind sie, die Fermente. Dabei dürfen wir auch einmal unserer Fantasie freien Lauf, in Sachen Kombinationen, Gewürzen und ausgefallenen Rezepten lassen. Dieser Geschmack ist schon etwas ganz was Besonderes, von Umami wird heutzutage oft gesprochen. Das ist die fünfte Geschmackrichtung, neben süß, sauer, salzig und bitter. Ein altes Handwerk, modern interpretiert , dass die Geschmacksknospen anregt und neue Inspirationen gibt.