Die Geschichte des Fermentierens ist uralt, sicher brauche ich euch das nicht zu erzählen. Doch gerade boomt diese Art des Haltbarmachens, da lohnt es sich, einen Blick in die Neuzeit zu werfen, denn das Kapitel über diese alte Praktik wird derzeit neu geschrieben. Diverse moderne Interpretationen der Milchsäuregärung sind sagenhaft und lassen ungeahnte Dimensionen des Geschmacks dank waghalsiger und mutiger Experimente mit wilden Wurzeln, Pflaumen, Honig, Erbsen, Rindfleisch und Garnelen im Mund explodieren.
Die Zeiten, als James Cook eingelegtes Weißkraut als haltbare Nahrung und Vitaminlieferant auf seine Entdeckungsreisen mitgenommen hat, sind vorbei, denn Sauerkraut – besser gesagt fermentierte Lebensmittel – haben im Hier und Jetzt einen fulminanten Einzug in die Sterneküche hingelegt. Und ich muss sagen: Es ist wirklich ein spannendes Thema, das so viel Spielraum zum Experimentieren lässt, dass es eine wahre Freude ist.
Immer wieder höre oder lese ich von Lebensmitteln, die durch diese Methode auf sich aufmerksam machen. Eine Methode, die völlig ohne Energieaufwand möglich ist. Wir brauchen weder Herd noch Kühlschrank dazu. Erst letztens sprach mich ein Artikel über vergessene Stachelbeeren an. Als Versuch fermentiert, dann ein Jahr sich selbst überlassen, wiederentdeckt in der hintersten Ecke des Vorratsschranks, probiert und vom Geschmackserlebnis zu Tränen gerührt. Genau solche Geschichten rühren mich zu Tränen, machen mich extrem neugierig und fordern mich auf, beherzt mit allen möglichen Nahrungsmitteln zu hantieren, um so von einem Zufallserfolg zum nächsten zu gelangen. Misserfolge sind natürlich auch dabei, aber daraus lernen wir ja bekanntlich am allermeisten.
Mir gefällt es am besten, saisonale und regionale Lebensmittel im traditionellen Kontext zu fermentieren, wobei völlig neue Endprodukte entstehen. Beim Fermentieren geht es um die Gesamtheit der mikrobiellen Zusammenspiele – eine teils unsichtbare Welt von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen. Hierbei handelt es sich um Mikroorganismen: Sie sind allgegenwärtig und befinden sich auf unserer Haut, in uns, im Boden, auf allen Lebensmitteln und so weiter. Mit diesen Helferlein entstanden viele kulinarische Traditionen, ob in Deutschland, Japan, Italien oder Dänemark. Sie schlängeln sich durch viele Kulturen und verpassen Lebensmitteln ihren speziellen Fingerabdruck, denn jede Region wird von bestimmten heimischen Mikroorganismen besiedelt – genau wie Bodenbeschaffenheit, Klima und Lage den Geschmack des Weins bestimmen.
Egal ob Parmesan, Sauerkraut, Wein, Bier, Schnaps, Kimchi, Sauerteig- und Roggenbrot, Matjeshering oder Sojasauce – ohne Mikroorganismen gäbe es all dies nicht.
Fermentiertes schmeckt nach Umami, der fünften Geschmacksrichtung. Richtig angewandt, schmeckt dadurch alles einfach besser – Aromachemie vom Allerfeinsten. Manche fermentierten Lebensmittel verbindet eine perfekte Mischung aus Salz, Zucker, Säure und Glutamat. Genauso fantasievoll wie die Variationen sind, genauso vielfältig sind die Einsatzmöglichkeiten. Wir können Laktowasser über Gemüse träufeln, ein Salatdressing daraus zubereiten, fermentiertes Obst zu Fleisch servieren, Hummus damit parfümieren, Kimchi unter Kartoffelsalat heben und sogar backen lässt sich damit. Ein buntes Glas Ferment ist auch ein wunderbares Geschenk.
Auf etwas zu warten, was gerade vor sich hin fermentiert, ist nichts für Ungeduldige und widerspricht sogar dem vorherrschenden Zeitgeist, in dem alles furchtbar schnell gehen muss. Doch die Geduld lohnt sich, und sogar über die gesundheitlichen Auswirkungen auf unseren Darm wird lautstark diskutiert. Eins steht fest: Die allermeisten fühlen sich wohl, wenn sie ihren Speiseplan mit diesen Produkten bereichern.
Habt ihr Lust bekommen, es selbst auszuprobieren? Dann muss ich euch sagen: Ein gewisses Maß an wissenschaftlichen Grundlagen vereinfacht die Produktion immens, bevor wir loslegen. Doch wenn wir uns darüber trauen, werden eure Gerichte einfach feiner und komplexer schmecken. Hier gelangst du direkt zu meinem Kurs „Fermentieren – Grundlagenkurs der Milchsäuregärung“.